Op jacht naar wit goud

Truffels zijn hot. En lekker. En lustopwekkend. En omgeven door geheimzinnigheid. En ze kosten een klein vermogen. Hoeveel magie wil je hebben in een schimmel?

De truffel, zowel de verschillende zwarte als de witte, geldt al eeuwenlang als delicatesse. Meer nog, als zinnenprikkelende delicatesse. Zelfs de varkens die op de bedwelmende geur afkomen, raken er opgewonden van. Daar is niks tegen, maar ze eten de truffels ook nog wel eens op. En dat is niet de bedoeling van de truffeljacht. Die is bedoeld voor mensen. Voor liefhebbers en handelaars.

Van zijn uiterlijk moet de truffel het niet direct hebben. Een aardappel ziet er nog charmanter uit. Maar die geur…. ronduit betoverend. Een truffel (Tuber) is een ondergrondse paddenstoel die zichzelf voortplant in de vorm van sporen. Die produceren mycelium, een soort netwerk van schimmeldraden. Die gaan op hun beurt weer een symbiose aan met bepaalde planten en boomsoorten. Je vindt truffels dus in bossen, al liggen ze niet voor het oprapen. Je moet ze zoeken, of, om in het jargon te blijven, erop jagen.

‘Wat heeft een goede truffeljager nodig?’ vraag ik Marco Varaldo, onze gids op een truffeltocht in Piëmonte, noordwest Italië. ‘Een goed stel benen, geduld en empathie met de natuur,’ antwoordt hij. ‘En belangrijkst van al, een goede ‘tabui’.’ Dat is een zorgvuldig getrainde hond, meestal van een vuilnisbakkenras, die de eigenschap bezit om elke aanwezigheid van de truffel binnen een straal van tien meter te ruiken. ‘Hij is je bondgenoot,’ voegt Marco er met een tedere blik naar zijn truffelhond Fido aan toe. Marco had zo getypecast kunnen voor de net verschenen film The Truffle Hunters van de Amerikanen Gregory Kershaw en Michael Dweck. Met veel compassie, humor en mooie beelden volgen zij een aantal overwegend hoogbejaarde Piëmontese truffeljagers en geven een inzicht in de veranderende truffelwereld.

In Italië lachen ze een beetje om de Fransen, die in bepaalde streken nog steeds varkens als truffelzoeker gebruiken. ‘Het is niet alleen het verschil in gewicht: een hond van 15 kilo til je gemakkelijker achterin je auto om op pad te gaan dan een varken van 80 kilo. Maar een goed opgeleide hond zal de truffel zelf ook niet eten. Die is veeleer geïnteresseerd in de beloning die hij krijgt als hij een truffel gevonden heeft,’ zegt Marco. Dat is bij Fido niet anders als hij tijdens onze jacht tot drie maal toe een klein truffeltje (een witte en twee zwarte) vindt en zich tevreden stelt met een speciaal hondenbrokje.

Frankrijk, Italië en Spanje zijn van oudsher de voornaamste producenten van truffel, maar elk van de landen erkent officieus alleen de ‘eigen’ truffel. Kwestie van een beetje chauvinisme en een schaars, magisch en exclusief product te kunnen aanbieden. Op de markten in Alba zien we kiloprijzen van € 6000 voor de witte truffel. Voor dergelijke bedragen wil iedereen wel truffeljager worden. Maar dat blijkt nog niet zo eenvoudig. Er zijn consortia die vergunningen afgeven, en er zijn mensen die de regels omzeilen, de illegale truffeljagers. In beide gevallen blijven de vindplaatsen geheim, zeker nu de truffel als gevolg van de klimaatopwarming nóg moeilijker te vinden is. De handel verhardt.

Dat ondervond ook de Nederlander Martijn Burgers, kok en truffeljager. Hij is net terug van een week hunten in Hongarije. ‘Een fantastische ervaring. Heel anders dan in Italië, waar ik veel ongezonde concurrentie ondervond. En dierenleed. We hebben gezien hoe honden werden uitgehongerd om toch maar als eerste de truffels te vinden. Andere honden werden misleid, en sommige werden zelfs vergiftigd.’ Hij voelde zich er niet thuis en keerde met zijn hond terug naar Nederland. Daar verdeelt hij zijn tijd tussen truffel jagen, koken en honden opleiden. ‘In principe is elke hond geschikt om getraind te worden als truffelzoeker,’ zegt Burgers. Zelfs als je besluit geen truffels te gaan zoeken. ‘Want,’ zegt Burgers, ‘door de trainingen versterk je sowieso de band met je hond.’ (www.truffelhond.nl)

Bij gids Marco en Fido zit het gelukkig wel goed met dat wederzijds vertrouwen. En onze eigen verse truffels stemmen ook vrolijk. We hebben één kleinood bewaard in een afgesloten doosje, samen met wat eieren. Die nemen de aroma’s over. Dat wordt ons voorgerechtje: gepocheerde eieren met geschaafde truffel. Zalig! Daarna doen we ons te goed aan een Piëmontese klassieker, battuta, met truffel uiteraard. En we blijven in de streek door er een heerlijke, volle Barolo bij te drinken.