Als er ergens een gebied is waar duidelijk wordt hoezeer bodemgesteldheid, druivenras en klimaat op elkaar inspelen, dan is het wel in het zuiden van Spanje. En dan bedoel ik met name de sherrystreek. Die ligt zo’n beetje tussen Sevilla en Càdiz en wordt begrensd door de plaatsen Sanlucar de Barrameda, El Puerte de Maria (beide aan de kust) en het meer binnenslands gelegen Jerez de la Frontera, kortweg Jerez, de naamgever van dit bijzondere wijngebied. Ze vormen de ‘gouden driehoek’.
Sherry is eigenlijk een verzamelnaam voor een aantal unieke, versterkte wijnen uit deze streek. Ze zijn uniek in de manier waarop ze gemaakt zijn, in hun smaken, geuren, stijlen en kleurvariaties. Daarom drinken liefhebbers geen sherry, maar vragen ze naar een sherrytype. En dat zijn er nogal wat. Droge sherry’s zijn Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso en Palo Cortado. Zoete sherry’s worden gemaakt van de druiven Moscatel en Pedro Ximénez en blends vind je in de vorm van Pale Cream, Medium en Cream sherry. Medium sherry was in de jaren zeventig, zeker in Nederland, erg populair bij vrouwen. De kwaliteit liet te wensen over en bezorgde sherry een negatief imago. Dat tij is gelukkig gekeerd. Ten slotte zijn er nog twee hors catégorie sherry’s die hun faam danken aan de extreem lange rijpingstijd, de zogenaamde Very Old Sherry (VOS, minimaal 20 jaar gerijpt) en de Very Old Rare Sherry (VORS, minimaal 30 jaar gerijpt).
Tijdens een kort bezoek aan de streek krijgen we tekst en uitleg van deskundigen, en vele proefglazen. Die maken het inderdaad gemakkelijker om iets van de veelzijdigheid van de Jerezwijnen te leren begrijpen. We lopen door de wijngaarden die zijn aangelegd op de kenmerkende witte kalkbodem, de zogenaamde albariza. Daar floreert de palomino finodruif, goed voor 95% van de aanplant voor de sherrywijnen. De overige twee toegestane/verplichte rassen zijn de eerder genoemde moscatel en Pedro Ximénez (PX). Bij deze laatste vormt het geconcentreerde zoete sap van de door de zon ingedroogde druiven de basis.
We laten ons verrassen door de ingenieuze bouw van de bodega’s, hoog en open. Dat is gedaan om de wind vrij spel te geven. De poniente zorgt voor een vochtige, westerse bries, de levante brengt oosterse hitte. Beide zijn van belang voor het rijpingsproces van de wijnen. Dat neemt jaren in beslag en verloopt volgens een uitgekiend mengprocedé, het zogenaamde solerasysteem. De houten vaten worden gestapeld, minimaal drie hoog. Bovenin gaat de jongste wijn, onderin ligt de oudste. Elk jaar wordt de gerijpte sherry uit het onderste vat getapt en wordt de nieuwe oogst vanaf de bovenste bijgevuld.
In essentie zijn er twee droge basistypen sherry. Fino en Manzanilla beginnen als gewone witte wijn. Die wordt na de vergisting versterkt tot 15 à 15,5%. Vervolgens gaat de wijn in oudere houten vaten, waarbij er bovenin een ruimte overblijft. Daar ontwikkelt zich de zogenaamde flor (wat bloem of bloei betekent in het Spaans). Het is een gistlaag die op de rijpende wijn groeit en de wijn beschermt tegen zuurstof van buitenaf. In Sanlucar levert dat een strak droge, ziltige sherrywijn op die specifiek is voor het gebied en dan ook een eigen D.O. heeft: Manzanilla. In Jerez ontwikkelt de florlaag mee met de seizoenen. Dat heeft ook gevolgen voor de smaak en kleur. Fino’s zijn bleekgeel, met een frisse neus en amandelachtige smaak.
Nootachtige aroma’s komen we ook tegen bij het tweede basistype sherry, de Oloroso (‘geurig’ in het Spaans). De wijn wordt versterkt tot 17,5 % alcohol en rijpt aan de lucht omdat de vaten maar voor 80% zijn gevuld. De florlaag ontstaat dus niet. De Oloroso is amberkleurig, droog en doet denken aan walnoten.
Amontillado is een type apart, het heeft trekjes van beide. Dit sherrytype heeft een ‘biologische’ rijping ondergaan, waarbij de florlaag ontstaat. Maar die ontwikkelt zich verder niet. De wijn oxideert daarna, en dat maakt de sherry nog complexer. Cream en Medium sherry’s, ten slotte, zijn met PX gezoete Olorosowijnen. Ze zijn ideaal om te combineren met rijpe kazen, noten en stevige stoofpotjes.
Omdat sherrywijnen in zoveel verschillende types komen, is er voor de liefhebber altijd wel een gelegenheid om een glas te schenken. Ook als het voor de ongeoefende, maar onbevangen sherryproever niet voor de hand ligt. Probeer eens een mooie Medium met een pittig gekruide curry bijvoorbeeld. Of een glas Manzanilla met haring, de Hollandse nieuwe is net binnen. Al moet je daar natuurlijk ook van houden…
Wil je per e-mail op de hoogte gehouden wanneer er een nieuw bericht komt? Vul dan hieronder je e-mailadres in.